您好,欢迎来到中国好餐饮!
中成首页设为首页加入收藏
  • 餐饮114系列光盘
  • 中国4D明档
  • 三标财务
  • 蝶29餐饮连锁运营管控全套书籍
  • 《中国好餐饮》杂志
  • 餐饮酒店三效会议
  • 价格:1360元/套,共2本

  • 价格:380.00元/本

  •  价格:600元/套 共两本

  • 价格:1800元/套,共6册

  • 价格:380元/年,共6期

  • 价格:600元/套 共两本

您当前的位置:首页 >> 教育事业中心 >> 行业资讯
成本管控 让企业升利润促规范
发布时间:2020/6/22 8:57:25 阅览次数:453次 发布者:piaogl
成本管控 让企业升利润促规范
成本管控 让企业升利润促规范

节约一块钱比赚一块钱容易,节约下来的都是纯利,对于连锁店来说,一个门店节约下来的钱乘以门店的数量,都是非常庞大的数字,这些都是企业可观的利润,所以连锁门店做好管控相当重要。其实要做好连锁门店的成本管控,无外乎就是原料的进货价格与进货数量,这两个因素决定了成本的高低。

成本管控之价格管控

首先看第一个方面,进货价格的管控,谈到进货价格就要看看不同原料的进货途径,餐厅原料的进货途径大致可以分为以下三类:第一类:80%原料由总部统一配送;第二类:10%的是供应商送货到店;第三类:10%青菜就近门店供应商配送。

餐厅原料备货是通过对当天营业额预估核算出来的,80%用量大的原料由总部统一配送,10%的原料是临时门店要货供应商配送的,还有一部分青菜,为了保证新鲜度,就从门店就近的合作供应商配送,这一部分大概占比为10%。不同进货途径如何进行价格源头管控?接下来从总部配送原料与分店配送原料两个方面进行分享。


总部配送原料管控

既然总部配送原料占了用料的主导,高达80%,做好统一配送原料的价格管控,成了企业的重中之重。如何让原料采购在源头上有价格优势呢?做过市场采购的都知道,同一原料采购量大价格相对来说就便宜。这里就需要对主料有一个清晰的年度用量测算,如何进行物料用量年度测算呢?

拿内蒙古羔羊肉为例:每年通过年度营业额指标制定,做出年度货品用量预测表。每一份内蒙古羔羊肉的配比用量为250g,出成率为100%,万元拟份(每销售一万元,该单品销售的份数)28份羔羊肉,一共是14斤,以30家门店年度销售额为1.5亿计算,也就说1.5亿的销售额,其中内蒙古羔羊肉占比420000份,即210000斤。可以发现,年度货品用量可以如此测算:年度货品用量(斤)=配比用量 / 出成率 * 万元拟份 / 500g * 预估营业额(年度指标)。

在得知物料年度用量以后,如何去发挥其作用呢?当我们通过年度货品测算得出羔羊肉用量为210000斤,全年用量如此庞大,就可以和供应商进行谈判,由于用量大的优势,原价31元/斤的,供应商最终答应以30.5元/斤的价格进行配送,每斤少0.5元,那么210000斤*0.5元/斤(差价)=105000,单羔羊肉一个品种就能节约10万元,可想而知企业所有品种加起来能节约多少纯利润。企业所有用量大的主产品原料,都可以用这个思路和供货商来进行有力的洽谈。

通过万元拟份来测算年度货品用量,通过掌握年度货品用量,可以很好地作为筹码,来与供应商进行议价,同时召开供应商大会,约束供货价格以及供货质量。

分店配送原料管控

    在分析完总部统一配送的原料价格管控后,现在一起来看分店配送原料的管控。为了保证青菜的新鲜度,这个品类的原料基本都是就近门店进行配送,以配送的大白菜为例,每个门店的大白菜价格都不同,如何去管控呢?

详细解读青菜价格差异表,根据所有门店的进货价格,核算出平均价格,也就是当天的青菜均价,凡是超出均价的这一部分差价,将从供货商的货款中扣除。这一部分的差价会有多少呢?以上表中大白菜为例,39家门店的均价是0.88元/斤,第一个店供货价为0.39元/斤,第二家店供货价为0.54元/斤,第三家店供货价为1.00元/斤,通过各店供货价与用量进行核算,一周仅白菜这一项就有27.96元的差价。这是其中一种青菜的差价,通过表格调查,茼蒿、香菜、菠菜等等所有的项目加起来,一周差价为264.51元,这一部分的差价就从供货商的货款当中扣除。

    在这个操作过程中,供应商是否会配合企业愿意在货款中扣除差价呢?取决于企业提前与供应商规定好的规则,企业要提前和供应商签署协议,连续三周超出均价20%的原料,则取消与该原料供货商的合作。通过这样的差价管理,每个月都能节约5881.79元,一年节约7万元的纯利。



成本管控之数量管控


很多餐厅有这样的现象,进货10斤羊肉,售卖出8斤羊肉,理论上应该结余2斤羊肉,但是在盘点的时候发现没有羊肉剩余,这一类现象科学无法解释。

案例1:2015年,烂豆花花园店毛利连续2个月都低于全部店面平均毛利的2%,店长就去排查盘点进货、入库等各个方面,但都没有发现问题,最后店长去查监控,通过2天的监控排查,找到了原因:原来给门店送货的送货员,趁工作人员不注意,把企业的货品进行转移变卖。2个月时间,毛利下降2%,给企业造成了2.5万的损失。如果企业没有发现这个问题,那么一年将会损失15万元,如果按照15%的利润率计算,企业需要做到100万的营业额,才能挽回这一部分的利润。

    通过这个案例发现,并不能怪送货员的素质不高,而是企业监管不到位,给了送货员犯错的机会。通过财务体系的学习,烂豆花使用原料成本倒推表,将所有原料的进销存都进行精准把控。

 

在这个原料成本倒推表中,每一样原料的进货销售结存情况都非常清晰,通过原料盈亏盘点,可以追溯到是哪一个原料导致门店的毛利不正常。

表格当中以三项数据来进行分析盈亏数据给企业反馈出了什么问题。

玫瑰花盘盈,通过调查发现,企业后台系统的设置有问题,原因在于企业要求每一份虾滑用1支玫瑰花垫底,实际每一份用了半支玫瑰花,则出现了盘盈的现象,说明出成率设置需要调整。

鸭胗盘盈,当月盘盈鸭胗1斤(500g),如果当月销售100份,那么500g/100份=5g/份,这是正常的误差。如果当月销售鸭胗10份,那么500g/10份=50g/份,说明企业的出品不标准,这相当于克扣消费者的数量。

竹笋盘亏,发现盘亏30包,正好是一箱的量,这个数据出来之后,店长第一时间又对货品进行复盘,发现在仓库角落有一件漏盘。这样方便快速对差异进行反应和追踪。

综上分析,通过盈亏盘点,可以实现三点排查:第一检查菜品出成率是否准确;第二检查店面出品量是否标准;第三检查货品进销存是否匹配。通过原料成本倒推法,有效帮助企业将毛利偏差控制在0.8%以内,对原料进行有效的追踪。


烂豆花的实际案例告诉餐饮人,数据精准促进流程标准化、规范化,促进管理系统化,减少人工化。数据化是管控也是企业发展的必经之路,将大大提升企业的利润。

更多精彩内容请咨询:17663753101刘老师

 

您当前输入了 0 个字符,0 个文字。
还可继续输入 0 个字符/文字。

账号
密码
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明本站立场。
 
 
版权所有:中成伟业酒店管理   备案号:鲁Icp备 13029011号 苏ICP备19028135号