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中国好餐饮|三标财务 让财务漏洞无处藏身
发布时间:2020/7/6 8:50:22 阅览次数:281次 发布者:piaogl
中国好餐饮|三标财务 让财务漏洞无处藏身

随着我国餐饮消费市场的发展和成熟,酒店业的规模经济效应已经形成,产业地位已经确立,各项管理工作也得到了相应的完善。财务管理作为各项管理工作的基础需要重点关注。

首先,财务管理为酒店经营筹备资金,为各项管理工作的开展奠定了资金基础;其次,财务管理注重合理利用资金,以提高酒店各项管理工作的效率;再次,财务管理研究并规划投资,合理确定酒店经营规模,充分利用酒店闲置资金,提高资金使用效率;最后,财务管理注重酒店的收益分配管理,是酒店各项管理工作成果及经营效益的最终体现。

所以,财务管理是酒店各项管理工作的基础。理清财务数据,管理困惑便会迎刃而解。


    困惑一:成本数据划分不够详细,报表数据不够完善,企业虽然一直盈利,但不清楚具体哪个档口盈利,哪个档口亏损。

餐饮企业的成本主要由三个部分构成,厨房成本、酒水成本和客房成本。纯餐饮行业中厨房成本是其中占比最大的部分,而大多数餐饮企业并未对厨房成本进行细致的划分,导致数据较粗略,不能进行有效的成本核算分析,从而不能从源头上对成本进行有效控制。

解决思路:厨房成本按性质可划分为主料成本、调料成本和燃料成本。

一般来说,主料成本占营业额的36%~38%左右,调料成本占营业额的4%~4.5%,燃料成本占营业额的1.5%~1.8%,企业可根据这一指标进行分析。如果实际发生的各类成本占比与标准差距较大,就需要分析是否存在某类成本过高,某些原料浪费的状况。

厨房的主料成本、调料成本和燃料成本来源于各个档口的成本计算,所以要将厨房细分到档口,以便统计各个档口每月的成本。在具体统计过程中,可以借助各个档口在仓库领料时的领料单进行详细核算。因此,将成本进行细分,才可能使报表数据更加规范,财务成本核算更加完善。



困惑二:除了财务人员,其他岗位员工看不懂企业财务报表。

解决思路:财务报表专业性较强,总结性较强。因此可以将财务数据以文字、图表等更加直观的方式展现出来,讲述给其他岗位的员工,大家一起分析企业的经营状况、经济效益和工作成果。

例如,餐饮行业的成本核算,在财务报表中只反映为主营业务的成本,而在三标财务体系中,将成本细分为厨房成本、酒水成本和客房成本,并且根据各类成本编写出了月度成本分析表,这样企业人员可以看出每个月不同成本的变动情况。比如厨房成本占比最大,从成本月度分析表中可以看出它的变动情况,从而分析成本控制、菜品领用、厨房加工和切配浪费等方面的变化,达到开源节流、控制成本的目的。

因此,通过三标财务体系细化财务数据,以图表的形式呈现出来,再加入专业的分析说明,企业大多数员工便能够一目了然地知晓经营状况。



困惑三:库房管理中,物品出入库记录不相符,浪费现象频发,随时进行物品领用,造成工作量无谓加大。

解决思路制定主料、调料、易耗品领取一览表,并制定领取标准。各档口负责人、前厅经理去仓库领取物品时,需要填写主料、调料、易耗品领取一览表,同时库管也要填写一份,月底集中与财务核对。通过这些财务制度管理的规范化来减少浪费现象。

    物品领用方面,库管每天提前填写领料单,档口领料人直接进行核对,避免因同时领料造成忙乱;各部门和档口按规定时间进行领料,例如上午领鲜果和蔬菜,下午领干货、调料和易耗品等。不同档口人员在规定的不同时段领取物资,否则库管可以不予发放,特殊情况需上报经理签字;财务或店长进行监督,避免仓库和领料人之间出现猫腻。



困惑四:会计、仓管、验收员未进行职责划分,容易出现差错

解决思路将岗位职责及权限进行明确划分,进行职务分离,减轻员工个人的工作负担,使企业流程更加规范、清晰。

例如,某些企业的会计、库管、验收员由同一人担任,易出现舞弊造假的现象。库管人员需要进行领料单、入库流程、出库单的编制,而会计需要根据领料、入库、出库单进行成本核算。此外,月末盘点时如果库管发现异常,但因为同时担任会计不进行披露,财务处理就会产生重大问题。可想而知,由此引发的成本控制等问题会给企业带来多大的影响。

因此,将岗位人员的职责划分明确,由不同人员担任,是防止内部控制出现纰漏的基础。


财务是企业的核心,财务数据的规范使企业管理行为走向规范,做企业要经营数字,做事业要经营人心,而利润是经营人心的基本保障,利润的经营是企业发展的保障。只有学会财务分析,深刻理解并贯彻执行“三标财务”,才能让企业日常经营管理中的漏洞无处隐藏,为餐饮企业的长远发展打好坚实基础。

随着我国餐饮消费市场的发展和成熟,酒店业的规模经济效应已经形成,产业地位已经确立,各项管理工作也得到了相应的完善。财务管理作为各项管理工作的基础需要重点关注。

首先,财务管理为酒店经营筹备资金,为各项管理工作的开展奠定了资金基础;其次,财务管理注重合理利用资金,以提高酒店各项管理工作的效率;再次,财务管理研究并规划投资,合理确定酒店经营规模,充分利用酒店闲置资金,提高资金使用效率;最后,财务管理注重酒店的收益分配管理,是酒店各项管理工作成果及经营效益的最终体现。

所以,财务管理是酒店各项管理工作的基础。理清财务数据,管理困惑便会迎刃而解。


    困惑一:成本数据划分不够详细,报表数据不够完善,企业虽然一直盈利,但不清楚具体哪个档口盈利,哪个档口亏损。

餐饮企业的成本主要由三个部分构成,厨房成本、酒水成本和客房成本。纯餐饮行业中厨房成本是其中占比最大的部分,而大多数餐饮企业并未对厨房成本进行细致的划分,导致数据较粗略,不能进行有效的成本核算分析,从而不能从源头上对成本进行有效控制。

解决思路:厨房成本按性质可划分为主料成本、调料成本和燃料成本。

一般来说,主料成本占营业额的36%~38%左右,调料成本占营业额的4%~4.5%,燃料成本占营业额的1.5%~1.8%,企业可根据这一指标进行分析。如果实际发生的各类成本占比与标准差距较大,就需要分析是否存在某类成本过高,某些原料浪费的状况。

厨房的主料成本、调料成本和燃料成本来源于各个档口的成本计算,所以要将厨房细分到档口,以便统计各个档口每月的成本。在具体统计过程中,可以借助各个档口在仓库领料时的领料单进行详细核算。因此,将成本进行细分,才可能使报表数据更加规范,财务成本核算更加完善。



困惑二:除了财务人员,其他岗位员工看不懂企业财务报表。

解决思路:财务报表专业性较强,总结性较强。因此可以将财务数据以文字、图表等更加直观的方式展现出来,讲述给其他岗位的员工,大家一起分析企业的经营状况、经济效益和工作成果。

例如,餐饮行业的成本核算,在财务报表中只反映为主营业务的成本,而在三标财务体系中,将成本细分为厨房成本、酒水成本和客房成本,并且根据各类成本编写出了月度成本分析表,这样企业人员可以看出每个月不同成本的变动情况。比如厨房成本占比最大,从成本月度分析表中可以看出它的变动情况,从而分析成本控制、菜品领用、厨房加工和切配浪费等方面的变化,达到开源节流、控制成本的目的。

因此,通过三标财务体系细化财务数据,以图表的形式呈现出来,再加入专业的分析说明,企业大多数员工便能够一目了然地知晓经营状况。



困惑三:库房管理中,物品出入库记录不相符,浪费现象频发,随时进行物品领用,造成工作量无谓加大。

解决思路制定主料、调料、易耗品领取一览表,并制定领取标准。各档口负责人、前厅经理去仓库领取物品时,需要填写主料、调料、易耗品领取一览表,同时库管也要填写一份,月底集中与财务核对。通过这些财务制度管理的规范化来减少浪费现象。

    物品领用方面,库管每天提前填写领料单,档口领料人直接进行核对,避免因同时领料造成忙乱;各部门和档口按规定时间进行领料,例如上午领鲜果和蔬菜,下午领干货、调料和易耗品等。不同档口人员在规定的不同时段领取物资,否则库管可以不予发放,特殊情况需上报经理签字;财务或店长进行监督,避免仓库和领料人之间出现猫腻。



困惑四:会计、仓管、验收员未进行职责划分,容易出现差错

解决思路将岗位职责及权限进行明确划分,进行职务分离,减轻员工个人的工作负担,使企业流程更加规范、清晰。

例如,某些企业的会计、库管、验收员由同一人担任,易出现舞弊造假的现象。库管人员需要进行领料单、入库流程、出库单的编制,而会计需要根据领料、入库、出库单进行成本核算。此外,月末盘点时如果库管发现异常,但因为同时担任会计不进行披露,财务处理就会产生重大问题。可想而知,由此引发的成本控制等问题会给企业带来多大的影响。

因此,将岗位人员的职责划分明确,由不同人员担任,是防止内部控制出现纰漏的基础。


财务是企业的核心,财务数据的规范使企业管理行为走向规范,做企业要经营数字,做事业要经营人心,而利润是经营人心的基本保障,利润的经营是企业发展的保障。只有学会财务分析,深刻理解并贯彻执行“三标财务”,才能让企业日常经营管理中的漏洞无处隐藏,为餐饮企业的长远发展打好坚实基础。

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