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中国好餐饮|绩效考核 全方位促使底层发力
发布时间:2020/7/20 8:57:46 阅览次数:127次 发布者:piaogl
中国好餐饮|绩效考核 全方位促使底层发力

说起企业的分配模式,就不能不提企业的顶层设计,二者之间着密切的联系,就好比国家的政策,每一项政策都在激励公民最大限度实现个人物质与精神的发展。员工个人能力提升才能推动企业不断强大,正所谓,民富则国强,员工强则企业强。

那么,顶层设计到底是什么呢?周忠亭教授认为,顶层要设计底层才能发力,底层发力所追求的是利益共同体。为了将无关变有关,打造利益共同体,中成伟业酒店管理教育集团研发出了“5+1薪酬绩效考核体系”。

5+1薪酬绩效考核体系”分为两部分。一部分是“5”,包括岗位职责让每个员工了解自己的工作内容作业指导书让每个员工了解自己的工作方法述职报告月底总结自己所做的工作结果物品保管表让企业每一寸土地都有专人打扫,每一件物品都有专人负责工作进度表记录自己每日工作的执行情况与结果。另一部分是“1”,即薪酬考核明确工资组成,实现企业与员工共负亏盈。

绩效考核的实施主要分为8个步骤:将企业的财务报表进行分离梳理好企业的人力资源组织架构图按照组织架构图设定每个岗位的岗位职责设定每个岗位的作业指导书设定每个岗位的述职报告设定每个岗位的物品保管表设定每个岗位的流程工作进度表实现绩效考核方案。

绩效考核方案主要包括两大模块:财务数据考核与管理行为考核财务是做好绩效考核基础,前期必须梳理出厨房各个档口的营业额、成本(主料、调料、燃料)、毛利率等数据前厅酒水的营业额、成本、毛利率等数据,还要通过前两年的财务报表梳理出今年全年的营业指标等。企业必须建立一套完善的财务体系(三标财务、百元配比、一额四率),获得规范财务数据,才能实现企业管理行为规范。下文以厨师长绩效考核方案为例

方案详细分析:

1、菜品营业额:指标数据100万,实际数据118万,根据绩效方案“超额完成既定指标的,按超出部分的6‰ 奖励,未完成既定经营指标的,按少于经营指标部分的2‰倒激励。”超出指标118万-100万=18万  激励18万*6‰=1080元

2、成本率:

(1)原材料成本率:指标数据38-40%,实际数据37%,根据绩效方案“原材料成本率38%(含)—40%(含),低于38%,每低一个点奖励100元,低于36%以下或40%以上每一个点倒激励50元”。37%低于38%(含)两个点激励200元。

(2)调料成本率:指标数据4.5%,实际数据3.5%,根据方案“调料成本率(含油)4.5%(含),低于4.5%,每低一个点奖励50元,高4.5%,每高一个点倒激励100元”,3.5%低于4.5%(含)两个点奖励100元。

(3)燃料成本率:指标数据2.5%,实际数据2%,根据绩效方案“ 燃料(汽),低于标准2.5%奖50元,高于不奖”。2%低于2.5%,即奖励50元。

3、费用率:指标数据24%,实际数据23%,根据绩效方案“营业费用控制在24%(含)以下,(水0.5%、2.5%、工资15%、办公费用0.5%、易耗品0.6%、赠送1%、税收3%、折扣1%等)总费用每低一个百分点奖励100元,每高一个百分点倒激励50元。(注:小数点后四舍五入计算)。(提出合理化建议并被采用,实现了费用率降低本人不给予倒激励)”23%低于24%(含)两个点激励200元。

4、质量管理:指标数据10次,实际数据2次,根据绩效方案“无退菜合格,菜品基金:500元(异味、杂物、不熟、太咸)每出现一次从中间取50元,第十一次倒扣厨师50元,必须经前厅经理签字,如经理一次没签,倒500元,凡菜品没上桌,前厅如发现菜品问题奖励10元上桌之后奖励4元”

所以激励500元-2次*5元=400元。

5、4D现场管理:指标数据20个,实际数据2个,根据绩效考核方案“4D基金500元,检查20个问题,每天检查发现一次不合格,倒扣25元,奖励检查人4元(每次)”所以激励500元-2个*25元=450元。

6、培训:指标数据4小时,实际数据6小时,根据绩效方案“每月4小时教案签到、签退,每小时奖10元,超过4小时以后每小时按照20元课时计算,一个月超过8小时不算,4小时以内也不算,提前做好培训计划,达不到不给予激励,并给予每小时50元倒激励!”所及激励金额为:

4小时*10元+(6-4)小时*20元=80元

7、订餐:指标数据30桌,实际数据30桌,根据绩效方案“每月直接订餐累计三十次激励50元,第三十一次开始每次按照订餐的销售额激励(销售额在200元—500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。)”则正好达到30桌激励50元。

8.基础工资4500元+绩效工资2610元=7110元,通过做绩效激励这月厨师长多拿2610元,企业多创效:

营业额100万的时候,利润率为100%-(38%+4.5%+2.5%+24%+10%)=21%

当营业额为118万时,利润率为:100万/118万*21%=17.8%   (118万-100万)/118万*50%=7.6%   17.8%+7.6%=25.4%

企业多创效:118万*25.4%-100万*21%-2610元=87110元

绩效考核就是绩效激励,目的是让员工多拿钱,企业多创效益,不是管制,不是处罚,是激励。当然,任何体系的学习落地才是硬道理,只有把“5+1薪酬绩效考核体系”真正落到企业实处,才能真正实现前厅抓营业,后厨抓成本,两手抓费用,得到纯利润!为此,笔者特别提供一份“5+1薪酬绩效考核体系”实施流程表,以餮读者。

更多精彩内容请咨询:17663753101刘老师

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