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中国好餐饮|开源节流 从财务管理着手
发布时间:2020/9/9 8:54:30 阅览次数:254次 发布者:piaogl
中国好餐饮|开源节流 从财务管理着手

很多餐饮企业老板平时很忙,多是被日常管理中琐碎的事情牵绊所致。究其原因,企业经营数据不规范占了很大比重,因为老板擅长投资、规划,不擅长财务经营分析,结果很多老板就这样被困在企业琐碎事中难以自拔。然而,作为企业的一家之长,老板不应该把精力放在个别事或个别人上,而应该把精力放在资源规划及经营分析上,只有规范的财务数据才能帮助企业的管理行为走向规范。那么,如何帮助企业规范财务数据,干掉亏损呢?


开源



中成伟业酒店管理有限公司根据大量餐饮企业的财务数据,研发了三标财务管理系统,可以帮助餐饮企业有效实现开源。所谓“三标”是指企业年度经营指标的划分、前厅任务指标划分、厨房单品菜品毛利率分析以及酒水经营分析、菜单设计的分析,多角度、全方位为企业开源,提高毛利率。

厨房单品菜品毛利率分析。

很多餐饮企业老板平时很忙,多是被日常管理中琐碎的事情牵绊所致。究其原因,企业经营数据不规范占了很大比重,因为老板擅长投资、规划,不擅长财务经营分析,结果很多老板就这样被困在企业琐碎事中难以自拔。然而,作为企业的一家之长,老板不应该把精力放在个别事或个别人上,而应该把精力放在资源规划及经营分析上,只有规范的财务数据才能帮助企业的管理行为走向规范。那么,如何帮助企业规范财务数据,干掉亏损呢?



开源

中成伟业酒店管理有限公司根据大量餐饮企业的财务数据,研发了三标财务管理系统,可以帮助餐饮企业有效实现开源。所谓“三标”是指企业年度经营指标的划分、前厅任务指标划分、厨房单品菜品毛利率分析以及酒水经营分析、菜单设计的分析,多角度、全方位为企业开源,提高毛利率。

厨房单品菜品毛利率分析。

  通过厨房单品菜品毛利率分析,能了解厨房各个档口的营业额知道每个档口是否赚钱和赔钱,同样的的菜品都卖59元,但是毛利率不一样,可以通过调整菜品毛利率来提高企业的毛利率:

    调整前,一桌客人点10道菜:低毛利率60%点4道,中毛利率65%点4道,高毛利率70%点2道,合计平均毛利率能达到64%。

调整后,一桌客人点10道菜:低毛利率60%点2道,中毛利率65%点4道,高毛利率70%点4道,合计平均毛利率能达到66%。

无形中,企业的毛利率由54%提高到56%。假设,顾客消费1000元,提高2个点就是20元,按照每日平均上桌率50%计算,20元×50桌=1000元,每月30天就是30000元,一年12个月就是360000元。通过分析厨房菜品毛利率,可以为企业提高2%的纯利润,一年就可以增加36万纯利润。


节流


在目前的市场环境下,餐饮酒店很难提高营业额,而且,营业额的提高不等同于纯利润的提高。但是,降低企业的成本费用3个点,就意味企业的纯利润提高了3个点。

下面,就为大家分解一个成本控制的案例。

厨房档口成本分析——冷菜档口分析

表格分析

主料成本控制。冷拌12500元,卤水24000元,刺身17500元,烧烤14000元。

实际上,主料成本冷拌是12000元,卤水是25000元,刺身是18000元,烧烤13500元。

主料成本率控制。冷拌25%,即12500元÷50000元;卤水40%,即24000元÷60000元;刺身35%,即17500元÷50000元;烧烤35%14000元÷40000元。

实际上,冷拌是24%,即12000元÷50000元;卤水是41.6%,即25000元÷60000元;刺身是36%,即18000元÷50000元;烧烤是33.75%,即13500元÷40000元。

分析差异原因。冷拌主料成本实际比指标降低了500元,因而主料成本率也下降了1%,原因是菜品降价并且得到了合理控制。

卤水主料成本实际比指标高了1000元,因而主料成本率提高了1.6%,是由偷、掉、装盘不标准导致的。

刺身主料成本实际比指标高了500元,因而主料成本率提高了1%,原因是用料不标准,三文鱼多了一片。

烧烤主料成本实际比指标降低了500元,因而主料成本率也下降了1.25%,原因是成本得到了合理控制。

调料成本控制。冷拌1000元,卤水3000元,刺身500元,烧烤1200元。

实际上,冷拌是1200元,卤水是2900元,刺身是800元,烧烤是1200元。

调料成本率控制。冷拌2%,即1000元÷50000元;卤水5%,即3000元÷60000元;刺身1%,即500元÷50000元;烧烤3%,即1200元÷40000元

实际上,冷拌2.4%,即1200元÷50000元;卤水4.8%,即2900元÷60000元;刺身1.6%;即800元÷50000元;烧烤3%,即1200元÷40000元。

分析差异原因。冷拌调料成本实际比指标高了200元,因而调料成本率提高了0.4%,原因是菜品的汁过多。

卤水调料成本实际比指标降低了100元,因而调料成本率降低了0.2%,原因是香料不标准导致的。

刺身调料成本实际比指标高了300元,因而调料成本率提高了0.6%,原因用酱、醋较多。

烧烤调料成本实际和指标对比没有偏差,原因是成本得到了合理控制。

通过冷菜厨房档口分析,我们可以详细看到到冷菜档口的经营状况,明白在哪里赚的钱,在哪里赔的钱;可以制定主料成本、调料成本领取一览表,记录每月每天的领取数量及金额。通过工具表格来控制,可使主料、调料成本标准化,企业实现精细化管理,使管理行为走向规范化。

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