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中国好餐饮|合理配置厨房人员 减人增效
发布时间:2020/11/30 10:33:41 阅览次数:385次 发布者:piaogl
中国好餐饮|合理配置厨房人员 减人增效

在厨政管理工作中,人员管理是其中很繁杂的一项,很多厨师长提起人员管理都头疼不已,尤其餐饮业现在面临三高一低的现状,在人员配置和人员管理方面更是需要精心设计。本文笔者和餐饮人分享怎样合理的配置厨房人员,做到减人增效。想要玩转厨房的人员配置,就需要先了解决定厨房人数的要素,之后再了解确定厨房人员数量的方法,最后再进行厨房人员的选择。

确定厨房人员数量的要素

1.厨房生产规模:由于餐饮企业的业态不同,导致了厨房面积各不相同,根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大,动线设计复杂,人员配置就相对要多一些,反之厨房生产规模小,动线设计合理,人员配置就相应少很多。

2.厨房设备布局:当厨房设备越先进,配置布局越合理的时候,其相应的生产流程就会越顺畅,相同岗位的功能就可以合并,个别岗位的人员也同样可以合并,由此,用工量就越少,反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。

3.菜单与产品设计:菜单在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多,涉及的部门和档口也就越多,相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异的,所以企业要在菜单设计和产品设计上进行优化,

4.员工的技术水准:这一点是毋庸置疑的,根据技术的全面稳定以及操作熟练程度以及工作效率决定,同样的原材料让不同的人去切速度肯定是不一样的。庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的,一个两三百平方米的店面,包饺子煮饺子的工人就占了11个,在营业之初,包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个,效率极其低下,后来他们做了一次厨房技能的PK比赛,所以企业的饺子工只要有时间就苦练技能,希望在厨房技能PK赛上拔得头筹。技能比赛之后,排名前三的员工,1分钟内可以包28-36个饺子,在人员无变动的情况下,产能却增加了一半,由此可见,员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用。这样企业开分店的时候,一些员工就可以合理地分配到其他店面中。职业技能的PK比赛定期举办对提高员工的职业技能有着很好的促进效果,就如同奥运会的召开,因为先有了第一期比赛,有了一个第一的纪录,在日后的比赛中,大家才有了目标,才出现了破纪录的说法。而餐厅经营中,技能大比拼也是同样的道理。

5.餐厅营业时间:有些企业经营范畴内有早餐和夜宵,这样企业的配备人数要多一些,具体情况视企业的经营状态而定。

确定厨房人员数量的方法

1.按比例确定:根据国外餐厅的标准配置,一般是30-50个餐位配备一名厨房人员,由于国内的业态、服务与国外人员有很大的不同,因此国内人员配比相比国外要高,基本上15个餐位配置一名厨房人员,这是惯例。如果企业是高端消费,那么人员的配置就要压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅,在原有指标上可以放大一些。

2.按工作量确定:计算用工人数的时候,也可以根据工作量来确定,也就是把企业所有菜品加工制作的时间相加后的总和除以8,得出来的数量就是人员数量,由于考虑到公休等因素,需要在原有总时间的基础上加10%,同样也是除以8。

3.按岗位描述确定:根据厨房规模和设置厨房岗位不同,主要取决于菜品定位,根据菜品结构确定岗位。近几年明档厨房比较盛行,明档比原有传统式厨房节省技术岗位的工种,表面上看总体人数多了,但是由于技术工种的减少,整体的工资率降低了。明档的设计合不合理和笔者之前提到的菜单设计也有直接关系。中成伟业的一家会员企业,在学习完5A菜单后,目前企业86道菜的菜单中,其中20道爆品菜占据了营业额75%以上,因此,当销售额集中在少量的爆品菜时,用工量也能大大减少。

厨房岗位人员的选择

1.量才使用,因岗设人:根据厨房各部门的要求对岗位人员进行选配,首先应考虑到素养素质要求,要符合岗位职责的条件,坚决不能设人情岗,因人而定选择岗位人员,必将会成为厨房生产和管理的隐患。

2.不断优化岗位组合:通过优化岗位组合,降低人工工资率,提升企业利润。在目前三高一低的现状下,人员工资稳稳的占据着三高之一,所以定期不断优化岗位,有助于降低工资率。优化岗位组合可以通过组织架构和工作时间分别来优化。

组织架构优化之人员组合优化,以以下组织架构为例。

合理配置厨房人员 减人增效


从以上两个组织架构对比可以看出,调整前的工作岗位是一个灶台师傅配一个砧板和一个打荷,三个人一组,5个灶下来总共用工15人,而经过组织架构优化之后,五个灶台师傅配3个砧板和1个打荷人员,调整后的5个灶共用工9人,比调整前优化了6人。这样调整后大部分厨师长就会站出来说话了,认为这样调整人员不够用,忙不过来。接下来我们来分析一下如何能让大家忙得过来,这就需要在时间上进行优化了。

合理配置厨房人员 减人增效


组织架构优化之时间优化。山东某企业,老板在学习后回到企业里想要优化人员架构,厨师长就出来反驳,跟大部分厨师长一样,说这样调整组织架构人员忙不过来,屡次把老板的提议给否决掉,这令该企业的老板很苦恼。后来发现,该企业总共是10个师傅、10个砧板、10个打荷,和调整前的组织架构是一样的。早上刚上班的时候也就是在9:00-11:00的时候,很多炒菜师傅都是闲着的,有聊天的、有去卫生间的、还有玩手机的、还有帮着摘菜的,总之做什么的都有,就是没有炒菜的。

老板就把这10个师傅召集到一起开了个会,问大家想不想涨工资,得到的回答无一例外都是想涨工资,于是告诉大家想涨工资有两个途径,一个途径是把营业额做起来,相应的绩效工资也就能拿的多;另外一个就是多干活。现在是两个组,如果两个团队各去掉一个人,就可以把这个人工资的一半分给剩下的每个人。这些师傅商量一会后说:“我们在原有的基础上可以优化掉2个砧板,3个打荷。”精简这么多人,师傅们给出的方案是9:00-11:30只有两三个师傅在做工,其他人员都是闲着的,这个时间段其他人可以去打荷,去切配岗位干活,通过这样调整,大家的工资涨了,人员也减少了,工资率也下来了,餐饮人可以参照这个方案尝试着做一下优化。

合理配置厨房人员 减人增效


通过以上案例和实际操作方法,可以帮助没有头绪的厨师长在人员配置上理清一个有效的管理思路,在接下来的管理过程中还要配合着相应的团队PK奖励机制和厨房绩效考核才会使现有的人员配置不断优化,不断提升工作效率。

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