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中国好餐饮 | 千店连锁 —打造菜肴标准化
发布时间:2022/4/24 9:45:27 阅览次数:668次 发布者:piaogl
中国好餐饮 | 千店连锁 —打造菜肴标准化


    所谓菜肴标准化,就是把每个菜的做法等都变得流程化、知识化、标准量化,并且可以做到招聘没有厨艺经验的人,经过简单培训后就可以做出统一口味的菜肴。标准化要求精简,但精简不代表没有,产品不一定多,但爆品一定要好,大山小山占山为王,要做到标准化的最大程度。菜肴标准化的方程式为主料标准化+辅料标准化+调标准化+加工标准化+成装标准化。标准化的前提是强大的供应链,未来连锁企业的竞争不一定是每一道产品的竞争,但绝对是供应链体系的竞争,供应链如果打不通话,必须设计产品结构的调整,产品结构不调整,毛利很有可能会下降。 

菜肴标准化的爆品设计

爆品的设计公式为1个爆品+3个必点+6大核心,餐饮企业打造多少道菜和店面有关。首先一个爆品是所有连锁店都必须打造的,容易复制的,点击率在八十以上的产品进行爆品设计。在连锁企业当中,产品不是让客户点出来的,而是设计出来的。

3个设计点:原材料的差异、价格的差异、毛利的差异。销量产品决定毛利,而企业的设计就决定了销量产品的销量。如果综合毛利高于店面的综合毛利,其中一个产品的毛利会低,所以产品的设计都是提前给顾客搭配好,不要有特殊味型的出现、操作档口的差异,要进行操作方法的划分。

6个核心产品:不能超过三个以上重复的原材料、口味、毛利和企业所需要的毛利是相吻合的、档口不能超过两个以上的重复。


1.精简菜品


 企业一定要梳理出自己的菜品结构图,按照冷菜、热菜等来划分,并详细划分每个菜系里产品类型的数量,最后计算出每个菜品的占比。从菜品结构图里企业就能梳理出自己企业的菜品结构,从菜品结构图里来进行菜品精简。


2.特色为王

   笔者发现大部分企业打造的爆品都是大路边上的产品,你家有别人家没有的产品并不能做成爆品,要选择受众群众广泛的产品把它做好了做精了才有可能成为爆品。在核心产品中第一要选择产品,第二要选择是谁把这个爆品推出去的。在企业的产品中要找出产品的特点,首先自己宣传自己的爆品,然后再让顾客宣传企业的爆品。当企业把爆品打造到极致的时候,顾客自然而然就成了企业的广告宣传员。

      选择菜品的六大原则:契合餐厅主题以及风味定位;迎合市场趋势;品种不宜过多;既满足客人又要节省成本;保持平衡;体现特色和独特性。打造爆品成功的企业,如:瑶王府的油茶、天目湖的天目湖鱼头、水墨田园的辣椒 炒肉、旺顺阁的鱼头泡饼、乐凯撒的榴莲披萨、喜家德的虾仁水饺、阿五的黄河大鲤鱼、城南往事的糖醋鲤鱼、眉州东坡的鱼香肉丝、坛宗的剁椒鱼头、炊烟食代的小炒黄牛肉……

3.从菜品结构下手

企业打造爆品,也可以从企业的菜品结构里着手。笔者特别提醒:提炼招牌菜可以从自己的菜单里选择,也可以从竞争者的菜单里选择,还可以从当地一家干了20多年的店的菜单里选择。选择的注意点:第一步是设置悬念,第二步是讲个故事,第三步是数字对比强调稀缺,第四步是打造持续影响力让线下传播,第五步是内外兼修。


如何提炼爆品菜

首先要想成为“招牌菜”必须具备四个条件,如果不能满足其中至少三个条件,都不能被称作“招牌菜”。

1.菜品具有差别化要素(冲击力)

  与竞争对手相比,味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要素。

2.人气高,点单率高

找出本店人气最高的菜品和本店半数客人必点的菜品即可。注意菜名不能乱起,要让顾客能理解,容

易懂.

3.成本率低

尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同,但是成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。确定价位,成本率低。
只有始终注意点餐率高的菜品的成本率,才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。

4.出菜速度快

  提高出菜速度,节省时间,增加利润。笔者特别提醒:“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中点这道菜时,商家应注意提高出菜速度,不要让客人久等。对餐饮店来说,要么一开始就避免制作耗时耗力的菜,要么就必须改造现有菜式。如果企业已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时,可以进一步“提升”这道菜的品质。相反,如果店里还没有像样的“招牌菜”,那么就必须打造属于自己的招牌菜。爆品核心的四个要点:1.差异点,是与众不同点,不求更好,而求不同;2.利益点,要对消费者有利益点,让消费者觉得值;3.记忆点,差异点和利益点的基础是让消费者有记忆点;4.传播点,记住才会传播。总结公式如下:差异点×利益点=记忆点=传播点。

菜品标准化设计

菜品的标准化分为三点,菜品标准化、调味品标准化、管理标准化。要想实现这三点,首先就要设计菜品的标准卡。设计菜品标准卡的步骤:1.梳理厨房组织架构,2.标准产品定型流程,3.制作菜品成本卡,4.制作标准流程表;5.做市场产品调研;6.备份标准表;7.切配标准表,8.开单标准表,9.备份检查表,10.督导检查表。


总的来说,标准化是为了使中餐更进一步标准,而不是被机械彻底垄断,永远停止。中央厨房、料理包、智能烹饪设备看似解决的是产品标准化的问题,其实如果设备足够智能,员工上手会十分容易,人才和管理的标准化也就水到渠成了,技术引爆革命,虽然爆发点现在还没来,但总会到来的,餐企要做的,便是洞察趋势、提前布局

详细咨询请联系:17663750012刘老师

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