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《中国好餐饮》味蜀吾 育人扩企珠联璧合
发布时间:2019/5/14 10:05:07 阅览次数:1370次 发布者:piaogl
味蜀吾 育人扩企珠联璧合
  出于对火锅的喜爱,范勤耘2009年和朋友合伙开起了一家火锅店。到2012年时,合伙人由于生病无法继续管理火锅店,同时由于资金链断裂,火锅店还欠下了170万元的外债。这时为了力挽狂澜,毫无经验的餐饮“小白”范勤耘毅然辞去国企的稳定工作接下了这个“烂摊子"。
  四年时间,范勤耘不仅还清了欠下的外债让味蜀吾起死回生,而且还“奇迹般”地开起了近200家店面。许多人不禁纳闷:“味蜀吾是如何实现快速扩张的呢?”
  答案是:人才。范勤耘常说“21世纪最重要的就是人才,我不仅要招到人才,更要留住人才。让他们在味蜀吾的平台上成功孵化,每个人都有属于自己的事业!”其实范勤耘地快速扩张不靠别的,靠的就是他独有的人才孵化机制。
扩企先要育人
“用工荒”对餐饮企业来说一直都是切肤之痛,在北上广深这样的一线城市尤为突出一个服务员求职就对应5家餐企缺人,而一个厨师求职就对应8家餐企缺人。但这样的情况却不会发生在味蜀吾。许多员工宁愿降薪也要留在味蜀吾,这样的形势充分为味蜀吾的扩张莫定了基础。
  范勤耘说:“要想让员工成为伙伴,让每个人都有自己的事业,第一步就是把他们留下来。”刚开始招聘管理层时,范勤耘亲自进行招聘,应聘的17个人中只留下了5个,而且这5个人的工资是1800元一个月,要知道这些人原来的工资都是70008000元。原来,范勤耘是在给他们“画饼”,给他们制定了短期清晰可见的目标。
  以厨师为例:最开始工资才1800元,做的是基层工作,三个月后去店面学习厨艺,工资为3000元;六个月后,可以就任新店的厨师长,工资4000-5000元九个月后,就可以升任到总部的厨政部,工资在7000元左右;一年半,就能成为总部厨政部的管理层,工资10000元。
  就此,味蜀吾展开了大量的招聘工作。慢慢的,味蜀吾的人员配备已经比普通餐饮企业超标30%,但超标的这些人在味蜀吾没有一个是多余的。味蜀吾的特许加盟模式中要求加盟商使用总部培训出来的店长和厨师长,如要开10家新店,总部就要培育出10个店长、10个厨师长和2到3个区域督导。也就是说味蜀吾要想快速扩张、成功孵化,就要在开店前多培训出三分之一的店长、厨师长和区域督导。
编辑点读:味蜀吾的“超配”是因为有大量的开店需求,这种需求很快会消化掉储存的人员,根本没有剩余,有时还会出现配备不够的情况。所以餐企想做孵化前,要充分考虑到孵化所需要的人才数量,前期做好人才储备,以免后期应接不暇。
育人就要养人
  味蜀吾管理公司设置了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、网络推广部、电商公司等各项管控运营部门,建起总共192人的运营团队。为了提升效率、增加激励,保证员工内部创业的成功性,范勤耘受“谷歌盒子”的启发,把一万个人分配到一万个公司,每个公司都按照独立项目的方式运作。
  除味蜀吾外,公司还陆续打造出了新品牌池田屋、红灯照、渝城老妈等。范勤耘让旗下七个品牌都独立运作,建立了标准化的运营体系,其中包括财务中心、人力资源中心、运营中心、研发中心、电商公司、网络优化公司、设计公司和企划公司等部门,每个部门都按照项目制运作。项目的负责人还可以成为股东,可分得项目公司收入的5%-10%。这样一来,每个人都是为了自己的事业在努力,为了自己的品牌而奋斗,哪有不拼命的道理呢?每个品牌都独立运作,各品牌下属所有部门也都独立核算。也就是说,从基层员工到高管,不再是单纯为了找工作而来的“打工仔”,而是在一个内部品牌上创业,最终实现当老板理想的合伙人。
  味蜀吾的管理人员全部都是从底层一步步成长起来的,直到成为一个新品牌的CEO或某个部门的负责人。他们慢慢孵化,慢慢成长,慢慢独立。所以,在味蜀吾只要有能力都可以做老板或CEO。
  有人问范勤耘为什么要做这么多品牌,为什么要孵化这么多人来做内部创业?范勤耘说:“好多人说做这么多品牌不专注,而且还花大量的资金来培育不专注的人,由不专注的人去管理不专注的品牌,肯定会做死的。其实有两点他们不知道。第一,我们做的不是品牌,而是团队,我们做的其实是一件事,不是很多事情。第二,我们所有品牌都是有经验的人在管理,都是我们企业自己内部孵化出来的,根本不存在不专业的人管不专业的品牌的情况。再说夸张点,现在我的试错成本很低,如果品牌真的做砸了,我孵化出来的这些管理人员还在,那我的品牌就永远不会死。人在,阵地就在,品牌只是武器。
编辑点读:味蜀吾只是人才孵化的一个例子,还有一个同样优秀的是王品集团。王品集团的狮王计划可谓是把人才孵化做到了淋漓尽致:王品的每个人都有独立创建新品牌的机会,由创建人担任新品牌的总经理,总经理可享有新店的股份以及集团公司的分红。如此一来,不仅避免了企业培训过的员工离职创业,还激发了所有员工的积极性,挖掘了他们的潜力,但前提是企业要提供足够大的平台让他们发展,否则结果将适得其反。
养人还要助人
 蜀吾和其他几个品牌都在孵化人才的努力下快速发展,对于这些品牌,范勤耘一视同仁,他是一个对孩子们不偏心的“爸爸”。经过四年的摸索,范勤耘打造出了一套金字塔运营模型。
  金字塔运营模型总共有五层。联合创始人位于金字塔顶端;第二层是人力资源部、厨政部、加盟管理部、督导部等192人的公司管理团队:第三层是各大品牌:第四层是所有门店,包含直营店、合营店和特约经营门店:第五层则是各大门店的各项运营数据。
  这个模式的好处在于,建立了自己的大数据库,想要推出的新品可以在已有门店进行前期试验,再从顾客的反馈中做调整,从而将新品单独成店运营的成功率提高。
  如味蜀吾公司现在开发的新品牌江岽卤卤菜,最开始时这个品牌的卤菜就是在味蜀吾的火锅门店售卖,售卖后收集顾客反馈进行改良再重新面世的。现在江岽卤卤菜已经成为味蜀吾孵化的新品牌这样一来,公司的管理成本就被各个品牌分摊了因为公司的人力资源是可以共用的。不过,金字塔模型的搭建最重要的一个环节,就是公司必须有持续盈利的方式才能实现该模型的成功运作。
编辑点读:有些餐企做内部孵化,当新品牌建立起来后,总部只要赚钱,就任由新品牌自生自灭,这是对品牌的伤害,更是对企业的伤害。当一个新兴的餐饮品牌倒下了,人们可能不会说这个子品牌倒下了,而会说主品牌不行。
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