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中国好餐饮|前厅后厨老扯皮,扯的是企业纯利润
发布时间:2020/7/13 8:57:13 阅览次数:202次 发布者:piaogl
中国好餐饮|前厅后厨老扯皮,扯的是企业纯利润

一日,锁对钥匙埋怨道:“我每天辛辛苦苦为主人看守家门,而主人喜欢的却是你,总是每天把你带在身边。”而钥匙也不满地说:“你每天待在家里,舒舒服服的,多安逸啊!我每天跟着主人,日晒雨淋的,多辛苦啊!”

  一次,钥匙也想过一过锁那种安逸的生活,于是把自己偷偷藏了起来。主人出门后回家,不见了开锁的钥匙,气急之下,把锁给砸了,并把锁扔进了垃圾堆里。

  主人进屋后,找到了那把钥匙,气愤地说:“锁也砸了,现在留着你还有什么用呢?”说完,把钥匙也扔进了垃圾堆里。

在垃圾堆里相遇的锁和钥匙,不由感叹起来:“今天我们落得如此可悲的下场,都是因为过去我们在各自的岗位上,不是相互配合,而是相互妒忌和猜疑啊!”

在一家餐厅中,前厅就是那一把钥匙,每天直接与形形色色的顾客打交道,是餐厅形象的第一道展示墙,同时他将后厨的工作成果呈现在餐桌与服务上,要时刻把握好营销与服务这两道关口;而后厨则是锁,每天为餐厅提供经营必不可少的产品,需把控好品质与成本这两大重头戏。

要想餐厅经营好,钥匙和锁少不了。所以企业一定要帮助前厅、后厨部门人员调整思想,做到“四个一致”,让员工心往一处想,力往一处使,尽最大努力做好部门间的沟通和配合。

思想意识一致。思想意识不一致,是一切不和谐、不顺畅的根源。


为达到思想意识的一致,前厅、后厨的管理者都应该摆正态度,前厅部门不能以业务“老大”自居,后厨部门也不能以权力“老爷”行事。前厅部门应该对后厨部门进行必要的服务流程、客诉问题及解决方案等知识的培训,让后厨部门了解服务及营业的流程与不易。后厨部门也要经常向前厅普及产品的毛利、味型、出品速度等知识,让前厅部门与后厨部门劲往一处使。

任务目标一致。前厅后厨的任务和目标都是为了赚钱,为了更多的企业利润和自身更多的福利。

经常会有人开玩笑说,前厅部门所承担的角色更多的是“圈钱”,而后厨部门则是“省钱”。实际工作中,“圈钱”和“省钱”经常被对立,前厅部门为了拉业务,不考虑投入,不考虑成本,不考虑风险;而后厨部门一味进行成本控制,不考虑前厅服务的压力以及客人的满意度,因此,总出现矛盾。其实,不管“圈钱”和“省钱”,任务和目标都是一致的,都是为了赚钱,为了更多的利润和自身更多的福利。

说法言辞一致。前厅后厨要始终用同一个声音说话。


在客人面前,前厅部门经常把后厨部门当成坏人,抱怨他们菜品质量不到位、出菜慢、菜品口味不好等。后厨同样也抱怨前厅,不会搭配点菜,没有及时下单,没有按程序走,没有和客人说清楚,导致工作忙乱。在餐厅内部扯皮,仅影响工作情绪,但如果在客人面前言辞不一,将给客人造成餐厅管理混乱的印象。因此,在客人面前,餐厅各部门之间切忌推脱责任。

客人是不管你是前厅的还是后厨的,客人只认这家餐厅。投诉发生时,最忌讳让客人听到“我不知道”、“我不清楚”、“这不归我管”。让客人舒服的处理方式,是不解释、不推脱。不管是哪个部门的员工,只要听到客人抱怨和不满,应先解决客人的问题,事情解决了,再分析和讨论谁的责任以及如何整改等。




步调节奏一致。凡事预则立,不预则废,万事做好准备,协调步调好发力。


前厅部门因为营业的压力和客人的需求,总“急”着解决问题,后厨部门因为采购、审批流程,给前厅部门的感觉总是 “慢”和“拖”。后厨部门会对前厅部门提出的“急”事,加上自己的判断和理解,判断和理解的结果可能是“其实也不怎么急”或者“我手头上有比这更急的事、更重要的事”,相互之间的感觉误差,就会导致步调节奏不一致。

客人不会按餐厅设计好的程序和规则给你“出牌”,因此,前厅服务遇到特殊情况,要特事特办,如客人喝醉了就是坚持要点个菜单上没有的菜品,后厨也应根据实际情况酌情配合。后厨处理前厅的紧急情况也应该有个应急处理程序,按前厅部门的步调和节奏行事,且设立时间限制,限时到位。

不是特别紧急的事情,前厅部门应该尊重后厨部门的工作流程和步调节奏,应该提前计划的要提前计划,应该提前下单的要提前下单,不能总让后厨部门做“救火队员”。

如何减少前厅后厨的扯皮现象,做到前厅后厨的协调统一、步调一致;如何打造良好的企业对内对外形象;如何最大程度的降低企业的内耗、成本,提高纯利润,这都必须依托于科学规范的标准化管理制度,让前厅后厨事事有据可循,不以经验谈对错,不以人情论奖惩。下面为餐厅中出现频率较高的前厅后厨扯皮问题以及相应的解决方案与制度。

菜品出现质量和卫生问题是谁的责任

厅后厨关于菜品沽清等信息如何沟通与责任划分

前厅后厨如何配合,让顾客点出上菜快与毛利高的菜

老板们会经常发现,每天的营业额都挺高的,但是餐厅的毛利率很低,几乎不赚钱。实际上顾客一桌菜消费了2000元,餐厅赚到了500元还是1000元甚至更多,很大程度上取决于服务员的点菜技巧。当然点菜技巧一定是建立在对菜品的充分了解上的,所以后厨应该对所有菜品的成本、做法、售价、毛利率、味型、出品速度等信息进行全面梳理,并对前厅人员进行培训,减少催菜情况,让桌桌菜点出高毛利。

总之,前厅后厨配合统一,可以降低沟通成本,增加工作效力,多快好省地提高门店销售效益。少一些争吵,多一些沟通,少一些本位,多一些换位,前厅后厨高度一致,建立的是一个高度严谨的工作和服务体系,达到的效果是客人的高度满意和餐厅的高度和谐,唯有互相配合,团队协作,方能共同繁荣!

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