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中国好餐饮|厨房革命之4D明档设计
发布时间:2021/12/28 4:47:25 阅览次数:701次 发布者:piaogl
中国好餐饮|厨房革命之4D明档设计

4D——创造和维护良好工作环境的有效办法。

明档——开放式的产品展示模式。

明档是餐饮行业一次模式改革的转变,主要是放下身价接地气,将后厨搬到前厅,用产品本身实现自我营销。

明档现场氛围感强烈,煎炒烹炸一目了然,各 种美食依次排列,让顾客进店之后仿佛置身于热闹的集市,亮丽的色彩、扑鼻的香气、精美的摆盘,让客人看到每道菜都想点、每道菜都想吃。

如今,明档是一种趋势,4D更是一种成熟的盈利模式,而徐州的明档店数量多,且各有千秋。

映像徐州的明档历经了十几年的摸索、探究与沉淀,如今已经成为徐州数一数二的明档店。刚开始映像徐州的领导们也曾有过忧虑,担心明档的风头只能坚持三五年。但是,到今天为止,映像徐州作为明档企业来说还是非常火,顾客就餐频次越来越高,顾客满意度也越来越高,年营业额甚至达到了2400万。

那么,映像徐州是如何做到长盛不衰的呢?究其缘由,是因为映像徐州准确抓住了明档的核心亮点,并在此基础上做好了明档的顶层设计。

一、4D明档的核心亮点

好明档是设计出来的,做明档最重要的就是设计,只有一开始把明档设计好,以后的工作才可以顺利进行。

明档就像是一个卖场,改变了传统餐饮前厅后厨的经营方式,把菜品最好的一面通过明档直接呈现给顾客。

一个好的明档应具有以下4个亮点:

① 气氛好, 视觉冲击力强,热闹有意思。

② 菜品新鲜丰富,明码标价,顾客放心消费。

③ 档口操作直观,互动性强,拉近顾客距离。

④ 刺激顾客食欲、消费欲、体验欲。

如果只能用一句话来总结明档的核心亮点,那便是:接地气、聚人气、带财气。接地气即顾客更愿意去一些接地气的地方,映像徐州明档店以地方菜、地方口味为主,满足当地人需求,大家愿意来,也就聚集了人气,来消费的顾客多了,营业额高了,相应地也就给餐企带来了财气。

二、明档顶层设计

(一)4D明档布局设计

明档是一把双刃剑,用得好,是一种留住顾客的营销手段;用不好,反而会暴露酒店设计、管理、产品的不足,所以明档设计效果决定顾客的第一印象和体验感。

餐饮明档重点是动线布局设计,应该从菜品结构、人群定位、档口排序、明档区操作布置等方面设计方案,一定要反复研究,方可实施,如果明档餐厅前期 设计出现了问题,后期我们操作过程中,就很难达到理想中的效果。

(二)4D明档氛围设计

有些明档老板,在店面的明档设计好了之后,总是觉得少了点什么,但是到底少了啥他们也说不出来,其实是在明档氛围设计上没有做到位。

在明档设计过程中,氛围设计是十分重要的环节,主要包括以下几点:

1.灯光设计渲染

灯光设计是氛围设计中的重要部分,不同的灯光会营造出不同的效果,并会直观影响到顾客就餐的心情,因此,餐企在设计时要根据店面的整体风格来设计 相应风格的灯光。

2.色彩合理搭配

顾客进入店面,第一眼看到的即是店面的整体色彩,色彩会给顾客留下第一印象,促使顾客在脑海中迅速对这个店面做出第一判断,因此,如何将色彩搭配 好,并让色彩符合店面的整体装修风格也是十分重要而关键的一步。

3.展台餐具设计

餐具的选择和位置摆放都要根据店面的装修风格和产品定位反复磨合,并且在后期,根据产品的更换,添置新的餐具。

4.装饰物品摆放

装饰物品要搭配好,放在合适的位置,为了给顾客带来更好的体验,细节之处还需要后期反复琢磨调整。

5.人文文化融入

每个城市都有每个城市的味道,明档做得深不深刻就要看它有没有将一个城市的人文文化融入到企业,融入到明档中去。

6.产品氛围设计

在明档氛围设计中,产品氛围设计是一个至关重要的环节,因为顾客在明档中点餐,呈现在顾客眼前的是菜品的直观状态。

(1)明档产品要点

第一,明码标价

用卡片、竹签、扫码等形式体现菜品名称和价格,这样顾客一目了然,也方便其挑选。

第二,菜品鲜活

着重关注菜品新鲜度,原生态食材体现新鲜,做明档就是做鲜活,好的菜品自己会说话,要对食材进行适当喷水、加冰从而延长摆放时间。

第三,丰实饱满

古语说,货卖大堆,个别菜品销量很好的情况下,可以用夸张的手法去包装表现,也可以重复多份摆放,但是要根据销售情况灵活使用方法。

第四,搭配合理

根据产品结构,菜品要从颜色、刀工、造型、器具、位置、价格和加工等多方面确定,各菜品摆档主辅料不能太乱或太杂,要使菜品整体看起来是一个和谐 的状态。

第五,美观卫生

档口菜品分类要统一餐具,让每个菜品装盘都能够体现出效果,将其封上保鲜膜,层次有序地摆放,从而达到整齐划一的美感。

(2)加工工艺展示

热气腾腾、饱满感是展现产品的关键,也是提高顾客满意度的方式。

在逐渐寒冷的秋冬季进行现场煲汤,鸡汤也罢,鱼汤也好,那股热气腾腾的感觉,让顾客看到便觉得心口一暖,随后,顾客的心暖了,也就消费了。

地锅是徐州的特色菜,可以做成地锅肉类和地锅蔬菜类,它是菜品和面点的结合,饼借菜味,菜借饼香,在映像徐州这道菜卖得很火,一方面是主辅料搭配得好,性价比高;另一方面是因为有氛围感,阿姨在操作时,会让我们想到妈妈给我们做饭的场景,我们从小爱吃妈妈做的菜,那是因为妈妈心里有爱,阿姨在 做菜时,可以让顾客体会到一种母亲般的亲切感。

(3)爆款呈现方式

第一,爆款产品的选择就是引爆市场的口碑产品,甚至只是一款单品。

映像徐州做的是地方菜,强调的是老城老味,秉持的理念是:保持传统,改良创新。徐州菜中有很多大家记忆中的产品,拔丝便是其中之一。

映像徐州对拔丝进行了提升和改良,把拔丝提前做好,增加了缠丝的步骤,并将缠糖丝的新奇美妙过程展现给顾客,让顾客看到就想拍照分享。在此要注意,不仅只是菜品发生了变化,餐具和菜品造型也进行了相应的调整改良。

第二,赋予文化,爆款产品做产品介绍,融入人文情怀、促进销售。

例如,映像徐州有一道菜叫做“彭城味道”,它以徐州特色烙馍馓子为主料,配上多种徐州民间小菜组合而成,这道菜首先名字来源于徐州(徐州古称“彭城”),其次它的主辅料也都来源于徐州当地特色菜,整道菜都和徐州息息相关,在销售时也有一套专门的话术,因此,这道菜几乎成为了到映像徐州必点的特色菜。

第三,视觉冲击,菜品通过摆档餐具,用货卖大堆的手法,提高顾客购买欲。

第四,摆放位置,爆款产品一定要放在黄金位置, 第一时间植入顾客心智。

编辑总结:映像徐州明档的成功给了我们很多启示:做明档要准确抓住明档的核心亮点,并在此基础上做好明档的顶层设计,同时,在做好布局设计的基础上,从五觉(听、看、嗅、味、触)来打造有氛围的明档,使明档有声、有色、有味、有气、有型,给顾客带来鲜活的体验感,从而达到接地气,聚人气,带财气的最终效果。

更多精彩内容敬请咨询:17663753101刘老师

 

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