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【中国好餐饮】百强餐饮揭秘巴奴发展四阶段
发布时间:2015/4/15 10:22:12 阅览次数:2467次 发布者:whcmzx
【中国好餐饮】百强餐饮揭秘巴奴发展四阶段
【中国好餐饮】百强餐饮揭秘巴奴发展四阶段

    2001年,杜中兵以“让北方人吃 到最好吃的火锅”这一简单愿望为起点,创立了巴奴毛肚火锅。12年坚守, 巴奴以平均每年10多个店面的开店速度快速发展,从一个门可罗雀的小店发展成为一个拥有五个核心区域,跨河南、河北、山西、陕西、山东 和安徽六省,拥有100多家店面的全国连锁店。

    巴奴每个新店开业都高朋满座,火爆异常。2012年,每天到店就餐人数突破5万人。即便是今年的餐饮业普遍遭遇寒冬期,巴奴非但没受影响,客流量还呈现稳步上升趋势。

12年开店100多家,巴奴是如何做到的?本刊通过剖析发展轨迹,向大家深入解读巴奴发展模式”。  

 


揭秘巴奴发展四阶段

全国100多家连锁,每天5万人就餐

    合抱之木,生于毫末,九层之台,起于垒土。任何事物的发展,都要经过由小到大,不同阶段。一个企业的发展,也呈现出一定的阶段性。从巴奴的发展来看,大体可以划为四个,即创业起步阶段、全面发展阶段、战略调整阶段、稳健成长阶段。

 

创业起步期(2001-2002年)

制胜密码:坚守初心、逆流而上、产品过硬

重点动作:产品先行、标准先行、健康先行

 

 

    “让北方人迟到最好的火锅”,做到这一点并不简单。为实现这一美好初衷,杜中兵亲自到重庆寻访最正宗美味的火锅文化。通过层层梳理,抽丝剥茧的探寻,发现重庆火锅最初叫毛肚火锅,其发明者为川江纤夫,又名巴奴。杜中兵更看重的是纤夫留下的精神文化遗产,所以他将企业命名为“巴奴”并将其精神融入企业文化中。

 

好吃”首先要味道好,其次食材要好,要健康。然而重庆火锅偏爱“老油”,对健康不利,影响了毛肚火锅的发展。所以巴奴坚决摒弃了重庆火锅中的“老油”,并且决定将正宗美味的火锅带到重庆之外的北方区域。

 

2001年4月21日,巴奴第一家店安阳市洹灜店正式开业。由于没有任何餐饮经验,店面开业大半年时间生意都很冷清,为了打消员工的顾虑,杜中兵曾一次性存两年的工资到银行。他的坚持也鼓舞着创业团队,而真正让巴奴不断强大的还是其对于产品质量、味道的坚持以及工艺的革新。

 

为了让顾客吃到真正健康的菜品,杜中兵率领团队发起了火锅的绿色革命”,不但坚决摒弃了老油”, 还遍寻专业人士,攻克了 “活性生物酶嫩化技术。彻底摒弃了毛肚多年来使用火碱等发制的不健康工艺, 业内首家全面实现无火碱发制菜品。不但完美的保留毛肚的营养,还使毛肚口感脆嫩,推动火锅朝着安全、 健康、营养的方向迈出了领先的一步。

 

    在创业期,巴奴从符合北方口味的骨汤研制,到野山菌汤的研制,再到火锅菜品标准化建设;从发明三味锅改变火锅历史,到攻克高分子活性生物酶复合嫩化技术,彻底改变了毛肚不健康的制作方式,将创新意识,与变革的勇气发挥得淋漓尽致。

 

 

全面发展期

2003-2008年

 

制胜密码:产品定位为复制保驾护航、关爱顾客、关爱员工

重点动作:建全新店面形象、提出店面产品理念、提出像顾客一样思考的营销理念、提出让员工快乐工作的管理思维

 

    20067月,重庆巴奴食品加工厂成立,实现了所有火锅底料从作坊式的炒制到专业化、规模化、流程化的升级,保证了食品安全和所有店面味道的统一。

在成功实现了味道的复制以后,巴奴进一步明确了产品定位:巴奴的产品不是单独的菜品,而是店面,是包括菜品、环境、服务在内的综合就餐体验。巴奴不仅将健康营养的美味火锅完美呈现,还将其厚重拙朴,激情释放的巴奴精神融入每一个店面。样板店面诞生之后,巴奴开始着手复制更多的店面。

在味道和店面都成功实现可复制以后,巴奴进入了全面发展期。2003年至2008年,巴奴以平 均每年十个店面的开店速度快速发展,在全国范围迅速扩张。

 

战略调整期

2009-2012年10月

制胜密码:“人才实现批量生产”、“成长升级转型’ 

重点动作:“战略转移”

 

从安阳这个地级市的一个小门面开始,到全国连锁店面的全面开花,并没有让巴奴停止脚步,而是不断发起新的挑战。

从表彰会、培训会、研讨会、卓越团队训练会、总结分析会接连召开,到培训教室的筹建、中心厨房的创建,巴奴实现了各岗位人才的批量生产”。 

除此以外,巴奴还有定期的节日娱乐活动、运动会、管理人员体检并调整了员工考核方式。精神文化和身体素质提升、切身利益关怀等多举措并行。

这一阶段,巴奴由内到外,不断夯实根基。在此基础上的成长升级转型也自然而然的发生了。20099月, 巴奴进驻河南省会郑州,并在郑州设立运营总部,以中原区为战略发展中心,向国家级餐饮企业进军,进而又在2012年进驻无锡,搭建起向华东市场延伸的跳板。从而在201210月迎来了全国连锁第100家店面的开业, 正式完成了从1100的跨越。

 

稳健成长期

(2012年底--2013年)

制胜密码:品牌再塑造更聚焦特色、产品后方有保障

重点动作:提出战略新口号、创办巴奴大学、物流中心、中央厨房升级

 

    2012年底,巴奴最终聚焦战略菜品巴奴毛肚”,完成品牌文化梳理和公司战略升级,正式扛起让毛肚火锅回归主流的大旗。并提出服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是的新战略定位。

这一新定位让巴奴占据了火锅品类的一个制高点, 因为重庆火锅最初就叫毛肚火锅。巴奴是摆脱了“老油、火碱等不健康因素羁绊的最具特色的毛肚火锅。

毛肚一直是巴奴广受顾客欢迎、最具代表的明星菜品。但是在新战略定位之前,巴奴在顾客心中等于好味道,等于本色火锅,等于毛肚菌汤……在杜中兵看来,品牌诉求聚焦于一个点时,才能爆发出更强的势能。

这一阶段的巴奴更注重人才的培养与塑造。创办巴奴大学,开展将军、元帅培训计划,巴奴把每一个员工看做是弘扬火锅文化事业上的合作伙伴,而不是普通的打工仔。他希望每一位员工都可以在巴奴为其提供的平台上,实现人生三大转变:由普通公民转变为优秀都市人;再由都市人成长为优秀职业经理人;通过股权激励,职业经理人再转变成优秀企业家,从而实现由打工 者到巴奴事业合伙人的蜕变与升华。

这一阶段的巴奴将战略眼光放得更高,看得更远。 巴奴重新购地20亩扩建集加工、配送于一体的重庆加工厂;投入建设兼备粗加工生产及产品配送的新型物流中心;将巴奴中心厨房升级为1000多平方米的中央厨 房,在产品生产及质量管控上更上一层楼。真正做到从加工厂物流、中央厨房,到店内各项质量标准,再到团队培训,全方位提升优化,为品质巴奴奠定坚实基础。

当品牌定位再次清晰,当人才被一批批复制,当供应后方重新扩建后,巴奴毛肚火锅将迎来新的事业腾飞。

 

当然,并不是所有的企业都能像巴奴这样幸运,有些会经历很长一段时间的波动时期,有些则会夭折。中成伟业酒店管理教育集团董事局主席周忠亭曾多次说过:“你想要什么样的企业,就要将它设计成什么样子。”话句话说,如果你希望你的企业能够万古长青,你就需要为它设计一条万古长青的路子。


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