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《中国好餐饮》报道:培养“三会”服务员
发布时间:2015/4/17 9:45:38 阅览次数:4145次 发布者:whcmzx
《中国好餐饮》教你如何培养“三会”服务员:在培养服务人员的说菜、讲菜意识之前,先将相应绩效上墙,调动说菜的积极性。增强全员主动意识,主动挖掘说菜讲菜的素材,然后再有计划有步骤地逐渐展开说菜的活动。
《中国好餐饮》报道:培养“三会”服务员

在培养服务人员的说菜、讲菜意识之前,先将相应绩效上墙,调动说菜的积极性。增强全员主动意识,主动挖掘说菜讲菜的素材,然后再有计划有步骤地逐渐展开说菜的活动。

 

一荤一素一凉菜

 

将酒店菜谱权衡后做分配,先为每个服务人员分配一个荤菜、一个素菜和一个凉菜,让大家按照自己的理解,为这三个菜品写出说菜词和与企业相关的故事,形式可多样,可讲菜可唱菜,也可以说唱结合,但是内容一定要是向上的,能够传播正能量。写完后,提出修改意见,形成正确的通俗易懂的文字,每人将自己负责的说菜词背诵下来,适当加上肢体语言,在酒店内部进行一次评比活动,选出最佳说菜奖、最佳唱菜奖,和当月优秀员丁有同样的待遇。

第一个周期顺利进行后,每个服务人员再次分配一个荤菜、一个素菜和一个凉菜,经过多次分配,一本菜谱成功分解。另外,还要经常进行修改完善,有新的内容及时添加进去,以避免同一个顾客经常听同样的讲菜内容。

 

【案例】某酒店的服务员谢思敏在一次的接待服务中,正在为顾客说菜,忽然顾客站起来说:这个说菜内容,我都能自己说了,你能不能整点新鲜的?谢思敏是个特别机灵的女孩,赶忙向客人解释说:您别着急,我这次说的和上次不一样的。果然除了菜品的原料,其他的都是和以前不一样,谁都不知道,那是她急中生智,一边在大脑里整理,一边说的,这件事成为酒店的一段佳话,也受到了总经理的点名表扬。

 

―说一唱一桌人

 

    在每桌菜品中,选出两道菜品作为说菜对象,可以一个以说菜的形式,一个以唱菜的形式展示给顾客。说菜可以在上菜的同时进行,也可以在上菜之前进行,从一道菜的选料、做法到色香味和口感,引导顾客消费。

说菜的时间掌握在2-3分钟,站在主客的左手边位置,面带微笑, 配合肢体语言,也可以辅以简单道具,以客人能了解菜品质量和本酒店企业文化为目的。

说菜也要分清主次,一桌菜要以一道主菜为主要说菜内容,另一个说菜内容相对要简短,以衬托主菜说词的精彩。

 

【案例】中成大酒店服务员张晓琳口齿修倒,热爱学习。她细心地把 厨师做菜的辛苦和每道菜加工的过程,编到自己说菜的内容中,让客人 在听了她的说菜以后不仅知道了一道菜的原料结构,也理解了厨师的辛苦,主动将剩菜打包。时间长了,熟悉她的客人来到酒店点名找她服务。她已经多次收到客人的表扬信。

 

―天一夜一学习

    每天的工作结束后,领班带领服务人员做当天的说菜讲菜总结。 总结过程中可对讲菜内容进行适当修改,或补进顾客的意见,将修改后的说菜内容及时通知相关服务人员。

总结时,既要总结自己负责的菜品说词做总结,还要把自己想到, 顾客提到的其它菜品加以总结,这样有利于大家共同进步。

 

―周一月一总结

 

每周分班组进行一次小总结,根据大家的意见,每人将自己负责说菜的部分整理、熟记。将每个菜的内容记到一张小纸片上,放到口袋里,随时翻看背诵,还可以分小组现场模拟,增强真实感。

每月一次大总结,一线员工全部参加,请说菜好的人员分享说菜心得,在酒店内形成一种说菜的氛围,使每一个服务人员都熟练掌握每道菜的说菜内容。每个季度,在几家店之间进行一次比赛活动,选出企业最优秀的讲菜师。

【案例】醉仙楼中山路店的前厅主管张金凤在带领服务人员做总结的时候遇到这样一件事情:服务员王小娴认为自己比正在为魔芋烧排骨讲菜的范玮琪讲得好,主动要求魔芋烧排骨以后由自己来讲。于是张金风安排范玮琪和王小娴进行一次PK,谁更适合讲这个菜,由大家说了算

    张金凤延伸到另一个想法,哪个人的哪个菜讲的好,在总结的时候请他为大家进行这道菜的说菜培训,这样逐渐形成了每个人掌握了全部菜品的说菜讲菜技巧,这个办法得到了其他几个分店的赞成,都向他学习。

    笔者这里仅是抛砖引玉,希望能为餐饮人带来更多的创意。在实行的过程中,每个酒店可以根据自己的具体情况,突出自己的企业特色,因为做好精细处,能为企业提高产品附加值,已经是行业公认的法则。说菜讲菜活动搞好以后,企业文化也会传播得更久远。

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