现如今，“明档”可谓是风靡大江南北长城内外，而且大有愈演愈烈之势。

    什么是明档?菜市场里，摊贩把蔬菜码放得整整齐齐，菜叶子上撒些水。热热闹闹地售卖，这是明档；超市里，所有的商品置放于货架上，明码标价，整齐有序，供消费者随意选择，这也是明档。明档不是一件新生事物。它是各行业普遍采用的一种经营模式。餐饮明档由路边摊大排档发展演变。堂而皇之地走进殿堂，成为一种流行的模式而日渐兴盛，其实是餐饮业顺应顾客“吃得放心”的心理需求，抓住顾客眼球、留住顾客钱袋子的一种营销手段。

    随着市场竞争的加剧，近几年，制度化、标准化、人本化管理办法在餐企厨房管理中越来越显示出优势。操厨观念正在从以厨师为中心向以食客为中心转变，一切以满足消费者的需求、利益为出发点和落脚点。“明档”顺应了这一市场需求，应运而红。

    明档让人一目了然、感受强烈，还能吃着新鲜，顾客自然喜欢；店家有了新菜，可以及时展示，常换常新。有了明档，既显档次，出品销量又高，何乐而不为?

    然而，有的店引入明档之后效益翻番地增长，有的店却是效益下滑一筹莫展。实践证明，明档并不是把厨房透明化、将菜品摆出来那么简单。厨房不洁净、厨师操作不规范、样品摆久了不再新鲜、菜品备份量与售卖量出入过大……明档让新的老的问题一下子全都暴露了出来。

    实际上，在明档丰富多彩、热热闹闹的背后，是餐企整体管理水平的提高。4D食品安全现场管理体系的核心要求，渗透在明档运营的方方面面。充分利用4D管理法则，才能够实现引入明档的初衷，最大程度地扬长避短。这也是本书取名为《中国4D明档》的缘由。

    外行看热闹，内行看门道。本书收集整理了不同类型、不同业态餐企明档中的一些规律性经验和做法，为餐饮同行们做了详细的介绍，希望给大家提供借鉴和参考。

卷首语    ……………    3

引言餐饮专家聊明档   ……    15

第一章明档模式的演变    ………    22

  第一节从1．0时代到3．0阶段 ………   23

  第二节一台明档胜过千张菜单  …………   32

  第三节明档认识的三大误区    ………    34

第二章明档的装修设计   ……………    36

  第一节明档的布局规划  ………    37

  一、六种形式布局明档    …………    38

  二、七大原则规划动线  …………    47

  三、数据支撑明档配置    …………    50

  第二节明档的多元风格    …………   51

  第三节明档的多样造型   ……………    58

  第四节明档的多重材质    …………   62

第三章明档的产品打造    …………   110

  第一节选择菜品    ………   111

  一、菜品选择的六大原则………………   111

  二、菜品结构测算方法   ……………    115

  三、明档菜品的特殊要求    ………   118

  第二节划分档口    ……………   121

  一、“精简”+“核算”+“特色”  ……………   121

  二、档口排序的“黄金顺位法”   ………    130

  第三节打造招牌档    ……………    131

  一、招牌菜的四重属性   ………    131

  二、三招练就招牌莱  ………………    133

  第四节出品标准化  …………    136

  一、标准化控制原材料加工 ………    136

  二、标准化控制配莱过程  …………    136

  三、标准化控制烹饪过程  …………    137

第四章明档展示兰大手法    ………………    140

  手法一：吸引眼球    …………    141

  一、鲜活亮丽展示法 ………    141

  二、光洁透明展示法…………    154

  三、丰实饱满展示法  ……………    166

  手法二：营造氛围    …………    173

  一、强化环境氛围    ……………    173

  二、拉近心理距离    ………    182

  三、增加现场互动    …………    189

  手法三：塑造美感    …………………    191

  一、优化莱品造型  ……………    191

  二、丰富文化体验    …………    201

  三、保持新鲜感觉…………    203

  附：四两拨千斤的展示技巧    ……………    204

第五章明档管控三板斧  ………    216

  板斧一：搭建“承包”机制    …………    217

  一、团队组建   ……………  217

  二、分配机制  …………    220

  三、责任到人  ………………    223

  板斧二：一购二销三备份    ……………    227

  一、定量采购  …………    227

  二、即展即销  …………    229

  三、备份与估清  ……………    235

  板斧三：强化技术保障  ……………    239

  一、限时展示  ………………    239

  二、控制温度  ………    244

  三、改进工艺  ………………    247

  四、配置设备  ……………    248