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餐饮目前的经营状况都属于薄利经营，所以在三高一低的市场环境下，向管理要效益不再是一个空喊的口号，更是 企业的一个管理目标。前段时间，一个企业老板对笔者说：“现在太难了，以前一例海参88元，现在卖18元。”以前从不 注重成本管理的他，现在也只有无奈的叹息到：“太难干了，我也只能向管理要效益了。” 提到内部管控和成本管理，中成伟业教育基地重庆喜悦主题婚礼酒店做在了很多企业的前面，不仅营销和庆典做 得好，其内部管理管控模式更是可圈可点，首当其冲要说的就是它的“三无”厨房模式。那么什么是厨房的三无运营管 理模式呢？顾名思义“三无”指的是无洗碗部、无传菜部、无打荷部。
三无”模式打造第一步：组织架构变革
喜悦饭店的厨房组织架构经过改革创新，由传统的组织方式变成了目前的组织架构，如上图。 本组织架构图，打破固有思维，热菜小组形成2+1+1小组组合的模式，改变了目前传统的称呼，也打破了打荷、配 菜、传菜、洗碗的岗位界限，砍掉了打荷部门，让岗位职责重新定义。
“三无”模式打造第二步：A、B、C岗位设计
ABC岗位设计即无传菜部、无洗碗部，实现一人多岗。要 想取消传菜部和洗碗部，那首先就要分析传菜部和洗碗部的 工作流程以及宴会出品和收尾的流程。 传菜部的工作：餐前是餐具底座卫生维护、餐车卫生维 护；餐中是到厨部各档口取菜、推菜到各厅落台；餐后是倒餐 渣、收盘子和区域卫生维护。 洗碗部的工作：餐前是原材料初加工以及工、用具的清 洗；餐中是到出菜区收餐用具、清洗餐具；餐后是清洗餐具、 存放餐具和区域卫生维护。
经过分析可以发现，员工的时间可以更加有效的组合利用起来。例如炉灶厨师的A岗是厨师，B岗是收台；厨师助理 的A岗是厨师助理，B岗是传菜，C岗是洗碗。经过流程再造后，让炉灶厨师的A、B岗有效接合，也做到了有效的时间、有 效的地点做有效的事。例如炉灶厨师做好热菜加工后进行分菜，再由厨师助理将菜品传于宴会厅指定地点，分完菜品做 收捡、4D检查及物品规位，炉灶厨师检查完之后 做收台工作，按照收台要求将餐具收回到洗碗间。 为什么他们愿意一人多岗呢？因为在所设的 激励机制中，后厨团队去做不同的岗位都是有明 确绩效奖励的，钱在哪里，员工的激情就在哪里， 有了绩效的激励，员工的积极性就调动起来了，事 情自然都能被处理得很到位，一个人自然可以顶多 个岗位。ABC岗位管理法减少了人力成本的同时也 为企业和员工创造了效益。
“三无”模式打造第三步：作业指导书
在所有人都知道ABC岗的定义后，还要让大家都知道该怎么干，那就需要作业指导书来指导各岗位人员的工作流 程。以下为厨部炉灶厨师和厨部厨师助理的作业指导书，供餐饮人参考。
经过以上三个流程的梳理，取消打荷部、传菜部、洗碗部由厨师和厨师助理来兼任，不仅能为企业多创效，而 且能有效减少人工成本。传统模式下洗碗部需要6人、传菜部需要10人，洗碗部6人：6*2800元/月=16800元/月*12 个月=201600；传菜部10人：10*2800元/月=28000元/月*12个月=331600元。餐企按10%的纯利计算的话，相当于 企业要多做500多万才能获得50多万的纯利。所以“三无”厨房模式势在必行，餐饮人要行动起来，让员工多挣钱， 企业多创效。
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
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