民以食为天，食以安为先。餐饮业作为消费者日 常饮食的重要提供者，其食品安全关系着无数人的健 康，而食品安全在很大程度上又取决于厨房，厨房是 否洁净卫生，直接决定着食品的卫生程度，可以说厨房 的管理在餐饮业的经营中起着举足轻重的作用。但当 前我国餐饮业却普遍存在着“重前厅轻后厨”的现象， 在顾客难以光顾到的厨房，往往是脏乱差的情形，食 材、器具随意摆放，生熟区分不清，原材料堆放角落， 垃圾丢弃不及时，这些都和光鲜亮丽的前厅形成了鲜 明的对比，在这种环境中进行烹制，大大增加了食品安 全的风险。因此，多年来国家不断出台更新、更全、更 严的制度和法规来保障人民“舌尖上的安全”。 2021年6月全国食品安 全宣传周主场活动在北京举 行。国 家 强 调，要 把 人 民 生 命安全和身体健康放在第一 位，大 力推动实 施 食品安 全 战 略，不 断提 高食品安 全 保 障 水平，坚 决 守 护 好人民 群 众“舌尖上的安全”。各地区 各部门要全面落 实“ 四个 最 严”要求，对食品安全违法行 为实行“零容忍”，持续加大 监 管执 法 力度，牢 牢守 住食 品安全底线。 今年国家卫生健康委、 国家市场监管总局联合发布 GB31654-2021《食品安全国 家标准 餐饮服务通用卫生规 范》（以下简称标准）。该标准是我国首部餐饮服务行 业规范类食品安全国家标准，对于提升我国餐饮业安 全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长 的餐饮消费需求具有重要意义。

标准中以下各项具体 要求大家务必引起重视：

一、专间和专用操作区操作的食品以业态进行 区分。 

二、生食蔬菜、水果清洗消毒方法。 

三、再加热和供餐的危险温度范围为冷藏温度以 上、60℃以下。 

四、集体用餐配送单位配送的食品标注信息增加 单位信息等。

五、委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务 

六、食品处理区的从业人员不应化妆。 

七、佩戴口罩的从业人员范围扩大。 务提供者，留样产品为易腐食品。 

八、对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服 其实食品安全是“管”出来的，只有严格实施食品 安全战略，才能让消费者吃得放心，吃得舒心。

酒店餐 饮企业要建立从采购、运输、验收、贮存到加工、出品 等的全套现场管理的标准流程，并完善企业的食品安 全、消防安全、人身安全保障系统，才能真正落实食品 安全战略。笔者在通读《标准》要求后，就酒店餐饮企 业在日常操作管理中易忽视点给出实操规范，各企业 可对照本文内容进行内部自检，没有达到标准的要立 即改进以确保《标准》施行后的合规经营。 

采购安全管理

  首先企业应制定并实施食品、食品添加剂及食品 相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供 货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不 应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂 及食品相关产品。

其次采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应 按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。 然后建议企业建立固定的供货渠道，确保所采购 的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。 最后在购买过程中要认真检查所购物品的品质、 商标、期限、等内容，坚决杜绝假冒伪劣等不合格产品 流入企业。 

运输安全管理

首先要根据食品特点选择适宜的运输工具，必要 时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。

其次运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进 行清洁，必要时还应进行消毒，防止食品受到污染。 然后在运输中，应防止食品包装破损，保持食品 包装完整，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击 等。运输过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度 等特殊要求。 其次是食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同 车运输，或者食品原料、半成品、成品同车运输时，应 进行分隔。 最后是不应将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料 等有毒、有害物品混装运输。运输食品和有毒、有害物 品的车辆不应混用。 

验收安全管理

首先应按规定查验并留存供货者的产品合格证明 其次实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可 由企业总部统一查验供货者的产品合格证明文件。企 业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件 等信息，门店应能及时查询。 随后应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减 少其温度变化 最后是企业食材及调料验收应由厨房人员、库房 负责人、财务人员共同完成，以确保食品原料的质量和 重量达到企业采购要求。企业应对日常采购物品做相 应“标准对比图”，验货时不达标准坚决不收。 

贮存安全管理

首先食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮 存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。 其次是散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标 明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内 容，宜使用密闭容器贮存。 随后在贮存过程应符合保证食品安全所需的温 度、湿度等特殊要求。干货、调味类原料忌潮湿，鲜活 类原料忌干燥。 然后要按照先进、先出、先用的原则，使用食品原 料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官性状异常、 超过保质期等情形的，应及时清理。企业库房内所存 物品应有明确的名称标识，并设置最高和最低存量，食品应设置左进右出、后进前出、上进下出标识。 最后是变质、超过保质期或者回收的食品应显著 标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无 害化处理、销毁等措施，并按规定记录。 

加工安全管理

不应加工法律、法规禁止生产经营的食品。 2.加工过程不应有法律、法规禁止的行为。 3.加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐 败变质混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不 应使用。 4.用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开 放置和使用，不在食品处理区内从事可能污染食品的 活动，不在食品处理区外从事食品加工餐用具清洗消 毒活动，接触食品的容器和工具不应直接放置在地面 上或者接触不洁物。

5.不应在餐饮服务场所内饲养斩养和宰杀畜禽。 冻后，应及时加工使用。 6.冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解 使用前应清洁外壳，必要时消毒。 7.食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋 8.经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。经 过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。 或设施内清洗处理，必要时消毒。 9.生食蔬菜水果和生食水产品原料应在专用区域 按照标准执行并做好消毒记录。 10.用于食品加工的工具要明确清洁和消毒标准。

出品安全管理

首先是食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。 其次是需要烧熟煮透的食品加工时食品的中心温 度应达到70℃以上；加工时食品的中心温度低于70℃ 的应严格控制原料质量安全或者采取其他措施（如延 长烹饪时间等）确保食品安全。 然后应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害 物质。 随后是食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油 温应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎 炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换。

最后企业应为菜肴制作标准成本卡和规范的出 品流程，以保证出品质量，并在厨房张贴出品标准对 比图。