现如今餐饮企业面临的大环境，促进了餐饮企 业必须要有准确的财务数据，而且还要会分析数据 来判断企业的营业状况，因为财务数据与餐饮企业 的生存发展紧密相关。财务数据分析能够以令人信 服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果，现阶 段对餐饮企业进行财务数据的分析，就是以餐饮企 业财务核算资料为重要依据，对企业财务状况和经 营成果进行分析，找出企业存在的问题，对问题进行 剖析并解决问题。 那财务数据如何进行分析呢？首先要通过标准 的财务报表来收集准确的数据，然后根据财务报表 展示的各项数据进行总体分析。企业财务报表是企 业某一特定日期的财务状况以及一定时期的经营成 果和现金流量的结构性表述，是对企业各项经济活 动所产生的经济结果的揭示。但由于企业财务报表 反映的内容概括性高、专业性强，如果不运用专门的 方法对其进行系统的分析，就难以对企业的财务状 况整体做出评价与判断。因此，企业财务报表分析的 重要功能就是对财务报表数据做进一步加工、整理 和分析，使之更加清晰、完善地展示企业财务状况的 全貌。

总营业分析 确保企业盈利情况

在财务数据分析里，第一个要分析的就是总营业 额，营业额收入即餐饮企业经营过程中，向消费者提 供劳务或销售商品等取得的收入，是进行财务分析的 首要指标，它的数据反映除了企业的经营规模和水平， 还能通过营业额=成本+费用+利润，这样的财务公式分 析，知道企业整体的经营状况。

案例： 以某市举例，通过调查了解当地一些高 档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在 15000元以上；中档宾馆、招待所和饭店每天营 业收入平均在6000元到15000元之间；一般小 饭店和排档，每天营业收入平均在6000元以下 1500元以上。中成大酒店餐饮部规模较大，但 当年10月份营业收入只有51144元，平均每天营 业收入不足1700元，通过简单的数据分析就 能发现中成大酒店每日营收并不高，那么影响 营业收入的原因，也可以通过财务数据来进行 分析，餐饮部10月营业收入比上年同期降低了 31.90%，其中，烟、酒收入下降速度最快，菜肴 收入的下降速度虽然最慢，但其绝对值大（占 总收入的比重的73.95%），这是影响营业收入 的最重要因素，所以企业经营者应充分重视菜 品的经营，提高菜金收入。

以下为某企业2021年全年营业额收入，从表中可以看出每个月企业营业收入相对稳定，毛利也在正常范围内浮动， 说明企业全年经营利润比较可观。当某一项数据浮动较大时，企业可以根据数据具体进行分析，分析后进行实时把控， 以此及时调整，让企业盈利处于正常水平。

营业成本分析 保证企业经营稳健 

营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等发生的成本，其中菜肴成本即所耗原材料，包括 主料、配料和调料成本。要计算成本的数据，就需要从财务数据里进行分析了。一个月的领料单及采购单等加在一起所 得的数据就是企业的菜肴成本。企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少，也取决于营业成本的高低。因此要 想知道企业成本是否合理，就要通过成本率来分析，成本率=成本/营业额。要想知道一家企业的经营是否稳定，那就要 看成本率，成本率上下浮动不超过一个点说明企业经营合理。  餐饮企业厨房成本包括三大类：1.主料成本，一般占总营业额的36-38%；2.调料成本，一般占总营业额的4-4.5%， 其中油占比为2%；3.燃料成本，一般占总营业额的1.5-1.8%。运营良好的企业，利润率一般在15%以上。笔者以上所列 举的数据是一个行业参考值，企业可以根据地区以及企业实际数据作为财务指标进行分析。

案例： 某企业1月营业额约为122.8万元，厨房成本约为42.6万元，厨房总成本率为34.7%；2月营业额约为95.1万元，厨 房成本约为34.4万元，厨房总成本率为36.22%。对比一月和二月的成本率发现，该企业二月成本偏高，对比主料成 本率、调料成本率和燃料成本率发现，主料成本偏高，导致厨房总成本率偏高，说明企业的主料存在浪费现象，企 业可以着重抓厨房主料浪费，以此来控制厨房的总成本率。

营业费用分析 降低经营成本

根据现行会计制度规定，餐饮产品所耗用的原材 料计入营业成本，将水电、工资、维修等费用列入“营 业费用”，这就从制度上对餐饮企业的成本与费用做 了明确的界定。餐饮企业营业费用占营业收入的比例 较大，及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用 支出，是提高经济效益的重要途径。 营业费用是指生产经营过程中的各项开支，包 括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装 费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和 维修费及其他营业费用。费用率=费用/营业额，在餐 饮行业中，费用率的参考值为40%，企业通过对费 用率的分析，可以得出企业在节流这一板块做得是 否合理。 餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、 易耗费用。能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电 2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利 1%等等；消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧；易 耗费用大约占比1%：一次性用品等。笔者以上所列举 的数据是一个行业参考值，企业可以根据地区以及企 业实际数据作为财务指标进行分析。

毛利率分析 让企业多赚钱

对毛利率占比进行分析，可以透过毛利率所占比重实行数据分析，以便对企业菜品进行调整，既切合毛利率的调整 范围，又能够促进搭配。一旦毛利率走向发生偏差，亦可以及时调整，稳定菜品的整体毛利。毛利率是毛利与营业收入 之间的比率，其公式是毛利率=1-成本率，毛利率上下浮动不超过1个点，都可以说明企业经营是稳定的。在餐饮业，毛利 率的高低影响很大，是餐饮企业很重要的经济指标。

营业利润分析实现企业满意利润

  利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的 综合指标。营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营 业税金=(餐位数X计算期天数X餐位周转率X 人均消费 水平)x (毛利率-营业税率)-营业费用。综上可以发现， 餐位周转率、人均消费水平、毛利率、营业费用等都对 企业的利润有较大的影响。 企业要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解 餐厅的利润是否达标。这个指标就是利润满意点，也就 是能实现令人满意的利润时的营业额。当企业利润发生 任何情况时，企业都可以经过调整来实现满意的利润。

结束语：财务数据分析也是有一定的局限性的，它建 立在财务报表的基础上，在进行数据统计的时候，不能 片面地认为对报表的数据分析可以揭示企业全部的实际 情况。但只要掌握好它的局限性，综合考虑企业的实际 情况，就可以更好地把握企业的财务状况和经营成果。 从餐饮企业财务分析的理论和案例实践来看，财 务数据分析对企业发展决策过程中能够更好地发挥支 撑和保障作用的同时，还能为下一年度做指标预算提 供依据，让企业更好的赚钱。